Voll auf Hefe bauen

Wie Heinrich Vollmer sich auf das Verfahren „Sur Lie“ einstellt

Trifft man den Winzer nicht im Weinberg, so ist er im Keller mit dem Ausbau seines Weines beschäftigt. Hier wird der Wein nach allen Regeln der Kunst erschaffen. Auch in Ellerstadt ist Heinrich Vollmer seit der Weinlese im Herbst mit dem Ausbau seiner Trauben beschäftigt. Bei einem Besuch im Keller werfen wir einen Blick auf seine neueste Produktion: Einen Grauburgunder, der seit September in einem Edelstahltank auf der Hefe ruht. Heute ist es soweit und der edle Tropfen wird endlich abgefüllt.
„Dies ist unser Anfang zum sogenannten ‚Sur Lie‘“, erklärt Heinrich Vollmer und zeigt auf einen Edelstahltank auf dessen Boden sich nach Abfüllung noch ein rosé-farbenes Hefebett befindet. Das wohl nächste Ziel des Winzers soll der Ausbau seiner Weine auch unter der Bezeichnung „Sur Lie“ sein. Der französische Begriff bezeichnet Weine, die (besonders in Anbaugebieten an der Loire) bis zu ihrer Abfüllung auf der Hefe liegen gelassen werden und durch mehrmaliges Aufrühren einen leicht hefigen Geschmack sowie eine zarte Kohlen­säure bekommen und dies wiederum Bouquet, Frische und Fein­heit betont.

In diesem Frühjahr möchte Heinrich Vollmer seinen Kunden jedoch noch keinen Wein als „Sur Lie“ anbieten, denn an einen solch hefigen Wein müsse man sich in Deutschland erst noch gewöhnen. Deshalb wurde bei der Herstellung des Grauburgunders noch weniger Hefe verwendet und der Wein läuft vor der Abfüllung durch einen klärenden Filter. Doch vielleicht wird es ja schon im Herbst 2017 bzw. Frühjahr 2018 einen Grauburgunder „Sur Lie“ geben…

 

Übrigens: Die Grauburgunder-Traube ist bei der Lese rötlich mit weißem Saft. Durch die rötliche Schale entsteht das rosé-farbene Hefebett. Man erkennt, dass die Mutation vom Spätburgunder zum weißen Grauburgunder noch nicht völlig abgeschlossen ist. Auf unserem Foto sieht man das Hefebett nach der Abfüllung. Am Rand des Tanks hat sich Weinstein gebildet.